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  • 黃花菜干制掌握技術流程

       日期:2020-12-22     瀏覽:160    
    核心提示:  一、蒸制  1.蒸房建設。蒸房由一口大鐵鍋和在鍋臺上建一間小房組成。房的側面和頂棚封閉,正面開門,房內用架桿分3~4層,
       一、蒸制

      
    1.蒸房建設。蒸房由一口大鐵鍋和在鍋臺上建一間小房組成。房的側面和頂棚封閉,正面開門,房內用架桿分3~4層,每層擺2個篩,在房一側上下各插入一支0℃~100℃溫度計,用煤作為燃料。

    2.蒸制。先將鮮黃花放在篩里,每個篩放5~6公斤,厚度12~15厘米,要求中間略高,四周稍低,呈饅頭狀,再將中間輕扒個凹,要裝得蓬蓬松松,以便受熱均勻,成熟度一致。裝好后,把篩放在蒸房里,關上門,灶生火。通過鍋里的水產生熱氣,來提高蒸房的溫度,當溫度達到70℃~75℃時,維持3~5分鐘即熟。

    3.成品。蒸制好的黃花菜,花蕾上布滿小水珠。由黃綠轉為淡黃綠色,蓬松花堆下陷1/3~1/2;摸花身發軟,豎起花柄稍彎曲;搓花蕾有響聲,里生外熟;蒸好的花蕾干菜率16%~20%,5~6公斤鮮菜出1公斤干菜,好的干菜條狀肉厚、色澤金黃、油性大,回潮性強,含糖量高,味道美,商品性好。

    二、腌制

    就地收購,就地腌制。剛開始是把添加劑加入水中攪拌均勻,然后把鮮黃花放進去進行腌制。具體方法是:將食用添加劑焦亞硫酸鈉與采摘或收購的鮮黃花,按3%~3.5%的比例,直接拌均勻,裝在密閉的容器里(大甕或塑料袋),放在溫室或光線充足的地方腌制24小時,撈出控去水分,即可干燥。這種方法較傳統蒸制法操作簡便、省工、省燃料,干制后的黃花色澤金黃,加工后沒有油條或青條,商品性好,加工不受數量多少限制,少則幾公斤多則幾百公斤均可進行,特別是陰雨天不會造成大量花蕾霉爛。

    三、干燥

    干燥后的花蕾水分散發,品質穩定,便于貯運銷售。

    1.陰干。蒸好的花蕾,******保持原狀,不要立即出篩,如果篩少周轉不開時,也可將花蕾順倒在曬席上,但不要將篩反倒。這樣再攤曬時,就不易發餿、變形,干后條子直粗、味道好。把篩放在陰涼通風處1~2小時,利用余熱進一步熟透熟勻,使表皮上的糖分收斂轉化,熟度均勻,色澤美觀。

    2.曬干。制成木架,南低北高,把準備好的葦席釘上,制成曬床,放在光線充足的地方,然后將涼好的黃花菜或腌制好的黃花菜均勻地攤在葦席上,每天翻動1~2次,第一天要用雙席對翻。即用一個空席蓋在曬床上,夾住翻轉,既快又不粘席,花蕾干后粗直不彎曲。尚未半干時不能手翻,以防干后卷曲,一般兩天即可曬干。曬好的菜用手握不發脆,松手后自然散開。

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